Vorige week stond er een klant bij mij in de branderij. We hadden allebei een kop koffie in de hand toen hij de vraag stelde die ik vaker hoor: "Heb jij eigenlijk ook specialty koffie?"
Ik moest even glimlachen. Natuurlijk. Ruim 95% van wat wij branden is specialty.
Maar zijn tweede vraag kwam er meteen achteraan. "Zijn die dan ook allemaal zo fruitig? Zo... zuur?"
Daar zat de echte vraag. En een begrijpelijke ook.
Fruitig mag, maar hoeft niet
Wat is specialty koffie eigenlijk? Voor veel mensen is het woord verbonden met lichte, fruitige koffie met een frisse zuurgraad. Dat beeld is niet verkeerd. Er bestaan prachtige specialty koffies die doen denken aan rood fruit, citrus of perzik.
Maar specialty is geen smaak. Het is een kwaliteitsniveau. En voor mij betekent het iets heel anders dan een kopje dat je verrast met zijn zuren.
Een kip in de oven
Ik leg het altijd uit met een kip. Stel, je zet een grote en een kleine kip tegelijk in de oven. Als de grote kip gaar is, is de kleine allang verbrand. Haal je ze eruit zodra de kleine klaar is, dan is de grote van binnen nog rauw.
Met koffiebonen werkt het net zo. Zitten er grote en kleine bonen door elkaar, dan zijn de kleintjes eerder klaar dan de groten. In één batch krijg je dan bonen die te ver zijn en bonen die nog niet ver genoeg zijn. Dat proef je in de kop.
Nu maak ik het nog een stapje lastiger. Neem twee kippen die precies even groot zijn. De ene weegt een kilo, de andere 750 gram. Ze zien er hetzelfde uit, maar in de oven gedragen ze zich totaal anders. De zwaardere heeft meer tijd en warmte nodig.
Ook dat geldt voor bonen. Een boon kan even groot zijn als zijn buurman en toch compacter en zwaarder zijn. Dat soortelijk gewicht bepaalt hoe de boon warmte opneemt. Twee bonen die er gelijk uitzien, kunnen in de brander dus heel verschillend reageren.
Gelijk in grootte, kleur en gewicht
Daarom is mijn definitie van een goede specialty koffie eenvoudig. De bonen zijn gelijk in grootte, gelijk in kleur en gelijk in gewicht.
Klopt dat, dan hoef ik mijn brandprofielen niet steeds aan te passen. Elke batch gedraagt zich zoals de vorige. En dan kan ik leveren waar het mij uiteindelijk om draait: een constante kwaliteit.
Daarom kijk ik bij elk monster ook naar quakers. Dat zijn bonen die na het branden licht van kleur blijven, omdat ze nooit goed zijn gerijpt. Een paar valt mee. Zitten er te veel tussen, dan is het voor mij geen specialty meer en laat ik de partij liggen.
Onthoud één ding: specialty begint niet bij de smaak, maar bij gelijkheid. Pas als de bonen gelijk zijn, kun je de smaak sturen.
Waarom saai goed is
Nu ga ik iets zeggen wat je misschien niet verwacht van een koffiebrander. Een goede specialty koffie is meestal saai.
Saai, omdat hij altijd hetzelfde is. Vandaag, volgende maand en over een half jaar.
Voor onze klanten is dat precies wat ze zoeken. Een restaurant, een kantoor, een lunchroom: zij willen geen verrassingen. Geen verslechtering natuurlijk, maar ook geen plotselinge verandering of verbetering. Want elke verandering is een verhaal dat zij weer aan hun eigen gasten moeten uitleggen. Waarom smaakt de koffie anders? Is er iets mis?
Constant betekent rust. Voor hen én voor hun gasten.
De uitzondering die de regel bevestigt
Natuurlijk zijn er uitzonderingen. Soms komt er een microlot binnen: een kleine hoeveelheid van één perceel, met een karakter dat je nergens anders vindt. Die bonen zijn niet altijd helemaal gelijk, maar wel uniek.
Dan ga ik ervoor zitten. Ik pas mijn profiel aan, ik proef en ik stel bij. Dat is het mooie van het vak. Maar het is een bewuste keuze voor iets bijzonders, niet de basis waarop klanten dag in dag uit vertrouwen.
Smaak maak je in de brander
Wat doe ik dan met al die constante bonen? Daar begint het eigenlijke werk. Met mijn brandprofielen haal ik de beste smaak eruit. En omdat de basis gelijk is, kan ik die smaak sturen.
Wil een klant een fruitigere koffie? Dat kan. Liever een rijkere, krachtigere kop? Ook dat kan. Hoe heet en hoe lang ik brand, bepaalt welke kant van de boon je proeft. Maar dat lukt alleen als ik precies weet wat er in de trommel gaat.
Smaak maken gebeurt dus in de brander. En eigenlijk al eerder, op de plantage, waar bepaald wordt welke bessen geplukt worden en hoe ze worden verwerkt. Daarover schreef ik eerder al in mijn artikelen over brandgraden en over de herkomsten van onze koffie.
Tot slot
Dus heb ik specialty koffie? Ja. Maar voor mij betekent het niet: zo fruitig of zuur mogelijk. Het betekent: hoge kwaliteit, keer op keer hetzelfde.
Specialty gaat voor mij niet over verrassen, maar over vertrouwen.
Benieuwd hoe jouw ideale kop smaakt? Kom langs in onze branderij, dan proeven we samen welk profiel bij jou past.
Giancarlo
